我们为什么迷恋油炸

等了好久,终于可以介绍我这位酒友地道风物(ID:didaofengwu),江湖人称风物菌,他一直奔走在中国的土地上,探寻最地道的美食风味。他用最温暖的文字讲述中华美食文化,用最真实的影像记录城镇市井烟火。

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最近,风物菌做了一项研究:我们为什么迷恋油炸?
▲ 没有人能够拒绝油炸的魅力。 图/视觉中国
-风物君语-
人人都爱吃油炸
 
 

煎、炒、烹、炸、煮,油炸格外具有诱惑力


和其他烹饪技巧相较,油炸食品总是被油大、不健康等词汇环绕。然而这些负面词汇,并没有阻止人们奔向油炸食品的脚步,反倒让其多了一种被禁忌的美丽


▲ 油条。你是油条豆浆党,还是油条豆腐脑党? 图/视觉中国

从霸占全国人早餐桌的油条,到夜市上最有“味道”的臭豆腐;从最家常的麻花、春卷、丸子,到宴席压轴的鲤鱼焙面、松鼠鳜鱼,中国人的地道饮食里,从来都不缺少油炸食品的影子。毕竟对于高热量、高油脂的追逐,是人类的本能驱使。


01

炸肉肉肉,我的双倍快乐秘籍

肉,人类的生命之光;油,人类的欲念之火。两者甫一相逢,便是胜却人间无数的顶级快乐。


▲ 谁能拒绝小酥肉啊~ 图/视觉中国

炸酥肉,是肉与油最常见的结合。正如许多美味被广为传播而模糊了籍贯,味美又家常的小酥肉,几乎占领了中国各地人的餐桌。


过年时,家家户户都会炸小酥肉,以备待客。早年间,冰箱并不普及。把肉、鱼等食物,裹上淀粉、蛋液油炸,是延长肉类保质期的一种有效方法。肥瘦相间的五花里脊,裹上鸡蛋淀粉糊,放入五六成热的油锅中,小火慢炸,待肥肉炸至透明的状态,便可捞出,而后等油温升高后,复炸1分钟即可。


▲ 对于不少人来说,没有小酥肉的火锅,没有意义。 图/网络
炸好的酥肉,要趁热吃。酥脆的外壳,每咬一口,都能听到令人愉悦的声响。因为加入了花椒,川渝小酥肉在一众酥肉中脱颖而出。牙齿穿过酥脆的外壳,极具颗粒感的花椒,在舌尖留下微麻的口感。除了直接吃,酥肉还可以炖菜、涮火锅。无论是那种吃法,总能让人欲罢不能。

论及油炸和肉,东北人最有发言权。锅包肉、熘肉段、干炸肉段、炸鸡架、炸带鱼……在东北吃饭,你甚至会产生一种不过油不做饭的错觉。

▲ 锅包肉。摄影/魔影游侠, 图/视觉中国
不同于小酥肉、锅包肉、炸鸡架等炸肉的酥脆口感,酸甜下饭的松塔肉片,外壳酥脆,内里却柔软溢汁,堪称老哈尔滨人的柔软记忆。

松塔肉片的初炸,和小酥肉的做法并无二异,区别就在于复炸时加入的滋汁。由酱油、白糖、鲜汤、水淀粉调制的滋汁,酸甜兼具。有些创意餐厅,甚至还会加入泰国的甜辣酱,融入一丝菠萝的香气。

▲ 松塔肉片。摄影/LengYu8231, 图/汇图网
肉片复炸时,酸甜口的滋汁,顺着肉片表层焦壳的气孔,钻入肉片内,后路却瞬间被热油糊住。也因此,松塔肉片的内里保留了一汪汁水

作为河南官府菜的一种,炸紫酥肉的制作尤为精巧。形似烤鸭的炸紫酥肉,取材自纤维细软的猪肋骨肉。经过煮、腌、蒸、炒、几道工序的历练后,再抹三次香醋,入四次油锅,才能成就一道完美的菜肴。

▲ 炸紫酥肉。摄影/lxpcxplcy,图/汇图网

经过油锅的历练,猪肉表层被炸出脆皮,泛出棕黄色的油亮色泽,切成薄片后,几乎可以和烤鸭以假乱真。在吃法上,炸紫酥肉和烤鸭宛若双生,夹上一片炸紫酥肉,蘸取甜面酱,和葱段一起裹进荷叶饼,咬上一口,肉汁炸出,浸入葱丝和面饼,一层肉、一层饼,口感层次分明。

区别于北方炸肉简单直接的肉条,南方炸肉多以肉馅的面貌出现。俞平伯先生曾在《略谈杭州北京的饮食》里,专门记载过一道杭州名菜——干炸响铃,并感慨:“小时候喜欢吃,故至今犹为忘耳。”

▲ 干炸响铃。摄影/fitshoot,图/汇图网

薄如蝉翼的豆腐皮,裹上肉馅和花生,用油炸脆了,吃起来咔嚓作响——这便是油炸的情趣。咬破脆壳后,浸透了猪油的肉馅儿溢出鲜香,将干炸响铃的味道,拔高了一个层次。


02

炸素菜菜菜,化寡淡为肥美

如果说油炸和肉的结合,是珠联璧合的加倍快乐,那么油炸,则是为寡淡的蔬菜,添加了一层美味滤镜


▲ 没想到吧?看似健康小清新的地三鲜,在烹调之前也需要过油煎炸。图/视觉中国

茄子,是和油最般配的蔬菜。无论是东北的经典家常菜烧茄子,还是地三鲜,在烹饪之前,茄子都需要过油煎炸。神奇的是,过油后,茄子本身的清爽并未流失,反倒多了味香浓的肉香

油炸,同样是豫北人对待茄子的态度。切片的茄子,裹上蛋液淀粉,炸至金黄捞出,浇上酱油、蒜汁等调料,便是夏日餐桌的主角。茄夹表层的酥脆,勾起了人们进餐的欲望,咬上一口,鲜香回甘的茄子香,又为炎热的夏日,带来了一丝清爽。

▲ 茄子中间也可以酿肉,做成肉茄夹。图/网络
在湖北、江浙一带,人们对于藕的烹饪,有着相同的思路。映日荷花别样红的热闹之后,便是莲藕闪亮登场的时刻。长江岸边的百姓,早已迫不及待,湖北人等着粉藕炖排骨汤,江浙人着急做桂花糯米藕,除此之外,还有一个共同的期待——藕盒

▲ 炸藕合。图/网络
莲藕洗净切片后,加入肉糜馅,或是香菇胡萝卜等素馅,裹糊油炸至金黄,便可以出锅。香香糯糯的藕盒,既清爽又鲜美。

金黄的焦壳之下,暗藏着莲藕的脆生,入口有种水生植物特有的清雅。伴随着牙齿的挤压,肉糜自莲藕的孔洞中挤出,溢出鲜美的浓香。层层渐推的风味,是一种极致的唇齿之欢。

▲ 藕盒。图/视觉中国
除了茄子、莲藕,平菇、豆腐、花生米也是油炸大户,甚至是鸡蛋,在江苏一带,也能被炸成虎皮的模样。不过在云南,冒烟的油锅里,飘着的却是一朵朵娇艳的鲜花。

在云南,吃花是最稀松平常的事情,翻炒、入馅、煲汤……自然也少不了油炸。玫瑰花、木槿花、白花,是最常见的酥炸鲜花。整朵鲜花洗净后,裹上鸡蛋面糊,直接丢入锅中。在热油中,花朵瞬间定型。花瓣上挂着的鸡蛋糊,沸腾出细小的气泡,将花朵拉扯得起起伏伏。

▲ 炸白花。 图/soogif

刚炸好的鲜花,娇艳欲滴,看着就很有食欲。看似酥脆的鲜花,入口后,却有种软软嫩嫩的口感,细细品尝,还有些花瓣的回甘。


03

早点?小吃?糕点?炸就完了

没有人能拒绝油炸的魅力。除了肉和菜,早餐、小吃及糕点,也从来都是油炸的秀场

▲ 焦圈儿豆汁儿,老北京的早餐标配。 摄影/hanlinmohai,图/汇图网
从早餐桌上的常青藤油条,到北京人的焦圈儿、麻团,从长沙人的糖油粑粑,再到豫北人的鸡蛋布袋油水管够几乎成为了早餐摊儿与食客之间,最心照不宣的秘密

在长沙,几乎每个巷子里,都有一两家糖油粑粑店。门口敞开的大铁锅内,时时漂浮着扁圆、糯白的糍粑。刚入锅的糍粑,轻盈白净,随着锅内温度的攀升,渐次染上棕色的糖油,而后在锅底潜水后,膨胀成圆滚滚的模样

▲ 糖油粑粑。摄影/麦琪吖, 图/图虫·创意
吃糖油粑粑时,绝对不能心急。刚出锅的糖油粑粑,有着好看的金黄色脆壳,热气透过脆壳的气孔,蒸腾出丝丝缕缕的袅娜白烟。稍不注意,就会烫着舌头。所以干什么都喜欢风风火火的长沙人,唯独在面对糖油粑粑时,却没了脾气。

吃罢早餐,随便来些地道小吃,如天津的大麻花,广州的油角、煎堆,河南的馓子油茶,安徽的蒿子粑粑,甘肃的空心果……几乎个个都是刚从油锅里捞出来的。

▲ 麻花。 摄影/沉默的螺旋,图/图虫·创意
虽说粤菜以清淡为主,但在广东的特色小吃里,油炸食品还真不少。开油锅,是广东人过年的仪式感。早年间生活不富裕,也只有在过年时,才能一次性烹炸油角、蛋散、糖环、笑口枣等传统小吃。

“煎堆碌碌,金银满屋。”在广东人的心中,象征着平安兴旺的煎堆,就意味着过年。煎堆,在北方又被叫做麻团。包裹着馅料的糯米粉,裹上芝麻放入油锅中煎炸,在热油中,煎堆的体积逐渐“膨胀”。

▲ 煎堆。 摄影/ms517,图/汇图网
刚出锅的煎堆,油滋滋的,薄脆的表皮呈现出一种诱人的金黄。咬上一口,糯米的触感柔软粘连,内包的馅料又绵又软,有种沙沙的甜味。甚至连掉落在盘子里的芝麻粒儿,都散发着松脆的酥香

此外,中国的不少传统糕点,如江米条、猫耳朵、蜜三刀等也都经过了油炸的洗礼。蜜三刀,又叫蜜食(喜粿子),起源自山东、江苏徐州一带,堪称是老年人心头的糕点白月光。

▲ 蜜三刀。 摄影/摄影人H,图/汇图网
由面粉和饴糖炸制的蜜三刀,表层的饴糖浆,油亮亮的。饴糖的香甜和面粉的麦香,恰到好处地融合在一起,再加上芝麻的浓厚香味,清甜而不油腻。若拿起刚出锅的蜜三刀,一口咬下,甚至还能体验到爆浆的快感。

▲ 啊啊啊啊啊啊啊我饿了。 图/网络
酥、松、香、脆,虽然油炸食品总能给人带来简单又直接的快乐,但是重油、重糖又重盐的它,却是不折不扣的“热量炸弹”,这或许就是快乐的代价

最后,风物君提醒大家,油炸食品虽好吃,但还是要少吃哦~
– END – 
“XXX最好吃”风物菌的主打系列。俗话说“我们吃什么,就是什么”,美食背后,讲述的不仅是气候、地理,还有人类的活动与迁徙。同样的食材在神州大地又有怎样的变化?欢迎收看,“中国到底哪里的XXX最好吃”~
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